Kışlık Kavanoz Hazırlığında Güvenli Yöntemler

Kışlık hazırlık, bir zamanlar evlerin takvimini belirleyen bir mevsim işiydi. Ağustos sonundan itibaren mutfaklarda kavanozlar kaynar, balkonlarda salçalar kurur, kilerler dolardı. Bugün marketlerde her mevsim her ürün bulunsa da kavanoz hazırlığı yeniden ilgi görüyor. Sebebi yalnızca nostalji değil; hem tat hem bütçe hem de içeriğini bilerek yemek isteği bu ilgiyi besliyor.

Neyi kavanozlamaya değer

Her ürün kavanoza uygun değildir. En iyi sonuç, mevsiminde ve olgunluğunun tepesinde toplanmış ürünlerden alınır. Domates, biber, patlıcan, salatalık, fasulye, erik ve kayısı klasik adaylardır. Mevsiminde ucuzlayan ve bol bulunan ne varsa, kışın en pahalı hale gelecek olan da odur; bu yüzden kavanoz hazırlığı aynı zamanda bir bütçe kararıdır.

Kavanozlamanın üç ana yolu vardır. Turşu, tuz ve asit yoluyla korur. Reçel ve marmelat, şekerin suyu bağlaması yoluyla saklar. Salça, közlenmiş sebze ve konserve türü hazırlıklar ise ısıl işlem ve hava almayan kapatma üzerine kuruludur. Hangi yöntemi seçerseniz seçin, temel mantık aynıdır: bozulmaya yol açan mikroorganizmaların yaşayacağı ortamı ortadan kaldırmak.

Kavanoz ve kapak meselesi

Hazırlığın en çok atlanan kısmı kavanozun kendisidir. Kavanozlar sıcak sabunlu suyla iyice yıkanmalı, ardından kaynar suda ya da fırında sterilize edilmelidir. Fırın yöntemi pratiktir: yıkanmış kavanozlar ters çevrilmeden tepsiye dizilir ve orta sıcaklıkta on beş dakika kadar tutulur. Nemli bir kavanoza sıcak karışım doldurmak hem çatlama hem de küflenme riski yaratır.

Kapaklar tek kullanımlık düşünülmelidir. Contası ezilmiş, içi çizilmiş ya da paslanmış kapaklar vakumu tutmaz. Her yıl yeni kapak almak, bir kavanoz dolusu emeği kurtarmanın en ucuz sigortasıdır. Doldururken kavanozun ağzına kadar değil, bir parmak boşluk kalacak şekilde doldurmak, kapağın düzgün kapanmasını sağlar.

Kapatıldıktan sonra kavanozları ters çevirip soğumaya bırakmak, ağız kısmında da ısıl etkiyi tamamlar. Soğuduğunda kapağın ortasına bastırdığınızda "tık" sesi gelmiyorsa vakum tutmuş demektir.

Turşunun püf noktaları

Turşuda en sık yapılan hata, tuz oranını göz kararı bırakmaktır. Az tuz yumuşama ve bozulmaya, aşırı tuz ise yenmeyecek kadar sert bir tada yol açar. Genel bir başlangıç noktası, bir litre suya bir buçuk ila iki çorba kaşığı kaya tuzudur. İyotlu tuz yerine kaya tuzu ya da turşuluk tuz tercih edilir; iyot ve topaklanma önleyiciler suyu bulandırabilir.

Sebzelerin diri kalması için birkaç yol vardır. Kavanozun dibine birkaç yaprak asma yaprağı ya da vişne yaprağı koymak eski bir yöntemdir. Salatalıkların çiçek uçlarını kesmek de yumuşamayı azaltır. Sebzelerin tamamen suyun altında kalması şarttır; yüzeye çıkan parçalar küflenmeye açıktır. Üste konan temiz bir taş, cam ağırlık ya da sıkıştırılmış bir yaprak bunu çözer.

Saklama ve tüketim

Kavanozlar serin, karanlık ve sıcaklığı fazla dalgalanmayan bir yerde durmalıdır. Güneş gören bir balkon rafı, en özenli hazırlığı bile birkaç ayda bozar. İdeal olan, on beş derece civarında bir kiler ya da dolap içidir.

Her kavanozun üzerine içeriğini ve hazırlanma tarihini yazmak, kışın ortasında hangi kavanozun ne zaman açılacağını bilmenizi sağlar. Genel kural, eski olanı önce tüketmektir. Açılan kavanoz artık buzdolabına taşınmalı ve birkaç hafta içinde bitirilmelidir.

Kavanoz hazırlığında miktarı doğru tahmin etmek de deneyimle gelen bir beceridir. İlk yıl büyük partiler yapmak yerine küçük denemelerle başlamak, hem tuz ve şeker oranını kendi damak tadınıza göre ayarlamanızı hem de yıl sonunda elde kalan kavanoz miktarını görmenizi sağlar. Ailenin bir kışta kaç kavanoz turşu tükettiğini bilmek, ertesi yılın planını kendiliğinden kurar.

Kavanoz boyutu da tüketim hızına göre seçilmelidir. Kalabalık olmayan bir evde üç kiloluk bir kavanoz açıldıktan sonra haftalarca buzdolabında bekler ve tadını yitirir. Küçük boy kavanozlar biraz daha fazla emek ister ama israfı ciddi biçimde azaltır.

Şüpheli bir kavanozu kurtarmaya çalışmamak en önemli kuraldır. Kapağı kabarmış, açıldığında fışkırma yapan, kokusu ekşimenin ötesinde rahatsız edici olan ya da yüzeyinde küf görülen bir kavanoz dökülmelidir. Emeğe yazık olsa da, bu konuda taviz vermemek gerekir. Doğru hazırlanmış bir kavanoz ise kışın ortasında bir öğünü tek başına toparlayabilecek kadar değerlidir.